Le topic des biérologues

Franc côt

Pilier
Sur ce topic on ne parlera que de bière et de bière uniquement. On parlera des types de bière qui existent et surtout de nos bière préférées. Je suis conscient que la plupart d'entre vous sont étudiants donc je suppose que vous allez nous sortir des "Leffe Ruby hihihi" mais il va falloir aller un peu plus loin dans la biérologie :noel:
De temps en temps je donnerai aussi quelques recettes de bière pour les intéressés :siffle:

Commençons, je viens juste de la finir :

Gulden Draak 9000 Quadruple (10,5°):

Bon, comme ça on dirait un truc de tuning ou je ne sais quoi mais c'est une bière brune que l'on appelle "quadruple" parce qu'elle fait plus de 10°. On approche les 10,5° avec celle là. Elle nous vient tous droit de Belgique flamande. Le nom "dragon doré" vient du dragon qui est au sommet du Beffroi de Ghent. Elle est brassé par la brasserie : Van Steenberge.

Ce qui ressort le plus de cette bière c'est le goût de malt :bave: En gros c'est un goût fort de céréale, pas celle du petit-déjeuner mais plutôt du blé avant qu'il ne soit transformé pour ceux qui voient de quoi je parle. Il y a aussi un semblant de café qui ressort en arrière bouche, sur l'arrière de la langue et presque du caramel.
L'amertume est un peu présente mais ce n'est pas très fort, ce n'est pas ce qui la caractérise.

Par contre je ne l'ai jamais vu en bar à la pression :thinking:

 

Franc côt

Pilier

Franc côt

Pilier
Ingrédients de la bière :

Oui c'est une bonne boisson mais il faut savoir comment c'est fait, ce que l'on met dedans, quelles sont les différentes étapes de la fabrication.
D'ailleurs, un des plus vieux décret alimentaire en vigueur concerne la bière, il a été édictée en 1516 par le Duc de Bavière.

Malt :

Cela va être de la céréale à laquelle on fait subir plusieurs transformation, à la base on ne devait mettre que de l'orge et c'est ce qui est encore généralement utilisé mais sinon on peut utiliser du froment, du blé, du seigle, etc. Dans les bières blanches allemandes il y a très souvent du blé.
C'est grâce à cela qu'on va faire migrer le sucre de la céréale vers l'eau de cuisson pour crée le moût. Selon le niveau de sucre, nous aurons une bière plus ou moins alcoolisée. On a aussi des malts spéciaux pour assombrir la boisson, lui donner des goûts un peu spéciaux mais nous verrons ça en temps voulu.

Houblon :

On peut la trouver sous différentes formes, en "pellet" c'est à dire des fleurs pressées en petit galets, en fleurs directement ou en cônes. Cela fait à peine 900 ans qu'on l'utilise, avant cela on faisait un gruit composé de plante médicinales, c'est d'ailleurs la différence entre la cervoise de nos ancêtres les Gaulois et la bière. L'avantage du houblon c'est qu'elle a une vertu aseptisante qui empêche le développement de bactérie dans la bière. C'est ce qui a permis aux Anglais d'envoyer de la bière jusqu'en Indes pour les soldats, ils faisaient des bières extrêmement houblonnées et alcoolisées pour qu'elles se conservent et ça a donné les IPA ou Indian Pale Ale que les bobos achètent pour 10€ la pinte. Enfin je ne sais pas si c'est encore à la mode :slip:

On va rechercher plusieurs choses avec le houblon, son amertume qui sera donnée par son taux d'Acide Alpha (:cool:) et les acides Bêta qui ont la même fonction. Ces acides ne sont extraites que pendant l'ébullition du moût (l'eau sucré par les céréales).
On peut aussi rechercher des saveurs florales, citronnées, herbacées avec le houblon qui seront données à froid ou "à crû".

Pour continuer sur les IPA, on va souvent utiliser un houblon Citra en l'ajoutant pendant la fermentation pour qu'il donne des saveurs citronnés ou d'agrumes en général. Mais pendant l'ébullition on peut décider d'en utiliser un autre selon l'amertume désirée.

Nos amis Alsaciens, Picards et Belges ont sans doute déjà vu des champs de houblons par chez eux.

Levure :

Elles sont responsables de la fermentation de la bière en transformant le sucre de la céréale en alcool et en plein d'autres choses. Il y a différentes souches, les bières types Lambic sont fermentées avec des levures sauvages beaucoup moins performante que les levures de labo. Elles vont avoir une influence sur le goût de la bière en produisant différents arômes en plus de l'alcool. Les plus énervés mettent de la levure de vin quand la bière doit être très alcoolisée.

L'eau :

L'élément principal, environ 90/95% de la bière finale. Certaines bières vont avoir un goût bien spécifique en fonction du fleuve ou de la source d'où provient son eau. Les plus fous vont jusqu'à rajouter du magnésium, du chlore, du calcium pour retrouver l'exact profil d'eau d'une ville bien précise.

Tous le reste :

Comme il y a une étape d'ébullition d'une durée d'une heure environ on peut ajouter ce que l'on veut, j'en ai fait avec du miel mais on peut mettre du café, des produits clarifiant (tricheurs), des fruits, etc. Après il y a deux écoles, soit on peut jouer à l'explorateur en tentant des combinaisons eau/houblon/malt pour trouver le goût désiré ou alors on peut directement rajouter l'élément que l'on recherche.
 
Dernière édition:

Franc côt

Pilier
Ce travail alchimique


Rofl, pourtant j'imagine qu'à la fin ça n'a pas vraiment d'impact sur le rendu ?
C'est une quête :noel:

Apparemment on peut réellement différencier les eaux selon leur composition. Cela va avoir un impact sur les interactions entre la composition de l'eau et les ingrédients mais c'est au-dessus de mes compétences, je prends l'eau du robinet et je suis bien content avec :rire:
 

Nador

Membre validé
Merci beaucoup pour cette présentation.
Tu me conseilles quoi en bière non-alcoolisé ?
 

Franc côt

Pilier
Merci beaucoup pour cette présentation.
Tu me conseilles quoi en bière non-alcoolisé ?
Je ne te le conseille pas, les bières sans alcool peuvent contenir jusqu'à 1,2% d'alcool selon la législation française. Donc si tu as des interdits religieux tu ne peux pas :patrecharli:

J'en avais goûté il y a 7/8 ans, de la Becks Blue et de la Paulaner Alkohol frei, à l'époque c'était peu développé, aujourd'hui ça l'est beaucoup plus. Ce qui manquait à ces bières c'est un corps, un goût de malt présent. Ça ressemblait trop à de l'eau amer :rire:
 

PoulpeDeNoel

Fdp de modo
Membre du personnel
Une fois j'avais trouvé une canette de Leffe 0,0% (d'alcool), ça allait, je dis pas que j'en achèterais pour en boire mais c'était pas dégueu :srx:
 

Franc côt

Pilier
D'ailleurs les bières sans alcools sont un moyen pour les grosses marques (Heineken en tête) pour légalement faire la promotion de leurs autres boissons alcoolisées. Comme on ne peut faire de promo pour de l'alcool dans des espaces publics, ils vont distribuer des cannettes 0% :noel:

Une fois j'avais trouvé une canette de Leffe 0,0% (d'alcool), ça allait, je dis pas que j'en achèterais pour en boire mais c'était pas dégueu :srx:
Je goûterai si je tombe dessus :thinking:
 

PoulpeDeNoel

Fdp de modo
Membre du personnel
D'ailleurs les bières sans alcools sont un moyen pour les grosses marques (Heineken en tête) pour légalement faire la promotion de leurs autres boissons alcoolisées. Comme on ne peut faire de promo pour de l'alcool dans des espaces publics, ils vont distribuer des cannettes 0% :noel:
:woke:
pas bête
 

Franc côt

Pilier
Rochefort 10 (11,3°) :

On continue sur les quadruples ! Il faut savoir que quand elles sont fortes comme ça on doit les boire à la même température que du vin c'est-à-dire 14/15 degrés donc ne la mettez pas au frigo, cela vous priverait de toutes les saveurs. Je vais encore vous proposer une bière Belge mais Wallone cette fois-ci. Elle est brassée par les moines de l'Abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy de Rochefort, fondée en 1230 mais ne brassant que depuis 1900. C'est donc une authentique bière trappiste.

D'ailleurs, très souvent vous voyez des appellations "double fermentation" ; "triple fermentation", c'est simplement du commercial. A l'origine, les moines brassaient une première bière (triple), puis réutilisaient le malt pour en faire une deuxième (double) et encore une troisième (simple). Donc forcément la troisième fermentation avait beaucoup moins d'alcool en raison de la triple utilisation du même malt qui était complètement vidé de son sucre. La première bière tirée servait pour les fêtes et les hauts dignitaires, la double servait pour le dirigeant de l'ordre tandis que la troisième très faible en alcool servait tous les jours pour les moines. La bière ayant l'avantage d'être bouilli, cela limite les contaminations contrairement au puits du village ou à la rivière voisine.

Au nez, personnellement je sens surtout de l'alcool et une légère saveur de fruit avec un peu de cacao. Mais par contre au goût, on est sur du réglisse sans que cela soit écœurant et à la fin je dirais presque de la cerise ou de la prune un peu confite avec une pointe de caramel. L'amertume est quasi-inexistante et on sent l'alcool très présent, cela rend la bière liquoreuse. C'est le genre de bière que l'on boit juste avant le weekend pour décompresser de la semaine en écoutant de la musique :bave:

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PoulpeDeNoel

Fdp de modo
Membre du personnel
Déjà bu, et pourtant je me rappelle pas spécialement de saveur réglisse :hap: Bon après j'avais pas forcément fait attention. Je me rappelle en avoir déjà bu avec @GriffeurDeRoux :pf:

On continue sur les quadruples ! Il faut savoir que quand elles sont fortes comme ça on doit les boire à la même température que du vin c'est-à-dire 14/15 degrés donc ne la mettez pas au frigo, cela vous priverait de toutes les saveurs.
Intéressant, je m'étais déjà fait la réflexion qu'à partir de 7-8 degrés d'alcool j'en préférais la saveur quand la bière était à température ambiante, mon intuition est donc confirmée.
 
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