Le topic des biérologues

Franc côt

Pilier
J'ai récupéré un vieux tonneau de 20 litres qui servait à la maturation de cidre et de goutte, je vais m'en servir pour faire vieillir quelques semaines mes bières brunes. Le problème c'est que ça fait 30 ans qu'il n'a pas servi donc la remise en état va être un peu longue. Il faut le faire tremper pour que le bois gonfle et colmate d'éventuelles petites fuites. Ensuite, j'ajouterais du mastic pour colmater éventuellement les gros troues puis je mettrais de l'eau claire pour nettoyer et dégrossir la poussière qui s'est accumulée. Après ça, il faudra mettre de l'eau bouillante pour désinfecter l'intérieur en faisant bien attention à tout tremper. Et enfin, je pourrais mettre du soufre à brûler à l'intérieur pour qu'il consomme tout l'oxygène et empêcher la formation de bactérie.

Ce qui est intéressant c'est que le bois va donner de la couleur et du goût au breuvage. Mais ce que je pourrais faire aussi, c'est laisser les levures qui se sont déposées ensemencer la bière. Cela pourrait donner une bière ensemencée à la levure sauvage présente dans ma région. C'est ça qui est particulier c'est que les levures sauvages sont spécifiques aux endroits où elles ont élu domicile. Donc les bières types Lambic ne peuvent provenir que de la région autour de Bruxelles où l'on trouve spécifiquement ces levures sauvages.

Donc même si l'on part d'une même base, le moût ensemencé en Auvergne ou à Bruxelles ne donnera pas la même bière.
 

Grominet

Membre validé
J'ai vu récemment et goûté à une bière vieilli plus de 10 ans dans un tonneau à whisky. 7€50 environ les 33cl. Cher mais tellement délicieuse cette biere noire. Existe aussi en version plus de 30 ans (j'ai oublié les an.es mais cest au moins ça). Emem quantité plus de 30 euros la bouteille.
 
  • Poce blo
Les réactions: Zaar

Grominet

Membre validé
Je montrerai le photos quand j'aurai le temps de faire le tri de mes photos et quand je repasserai dans la boutique à 200m de chez moi.
 

Franc côt

Pilier
La nerveuse (7%)

Une bière bien brune en ce début de décembre. Elle n'a pas de mousse et très peu de pétillance, je n'ai pas mis beaucoup de sucre pour la refermentation. Elle a une belle robe acajou.
Au nez, on a une bonne odeur de malt. Au goût, c'est complexe, nous avons des notes de malt avec du caramel, ensuite c'est un goût de prune ou de fruit bien mûre qui est présent. A la fin nous avons une pointe d'amertume avec des notes de café.

Ingrédients :
- Malt biscuit 1200g pour avoir un petit goûts sucré, un petit goûts de friandise. je suppose que cela joue dans le goûts de fruits mûr.
- Malt Pale Ale 3500g qui est le malt de base que j'utilise comme pilier dans beaucoup de mes recettes.
- Abbaye 1200g, celui-ci je l'ai sélectionné parce qu'il ajoute une belle couleur brune avec des notes de noisettes et d'amandes.
- Carafa spécial 200g, j'en ai mis peu puisqu'il colorise très fortement la bière. C'est lui qui nous donne les couleurs acajous ainsi que les notes torréfiés.

- Amarillo en pellet de 20g, nous avons très peu de houblon dans cette recette puisque le côté amer n'était pas celui que je recherchais. J'en ai mis un peu pour la légère amertume que l'on a la fin.

- Levure M23 French Saison, c'est une levure qui ajoute un petit côté épicé et permet de pouvoir monter à 14°, idéalement.

- Nutriment pour que les levures se développent, et exploitent un maximum le sucre à leur disposition.

Edit pour la fameuse photo tant attendu :
Regardez moi ces magnifiques reflets acajous :bave:

Voir la pièce jointe 670
Après 1 mois, la levure a fait sont travail et la pétillance est là. La mousse ne se tient pas très bien par contre.
 

Grominet

Membre validé
Biere relativement bonne mais faussement japonaise car made in Italie même si c'est surtout la recette qui compte. La bière Asahi. Jai pas pu mettre les photos faute de fichier volumineux. la flemme de faire des copies écrans et recadrage mais vous savez où trouver les infos sur cette biere.
 

Zaar

Membre validé
Hello @Franc côt !

Une question qui me vient à l'esprit : n'as-tu jamais songé à utiliser de la chicorée à infuser pour rajouter de l'amertume ainsi qu'une subtile couleur cuivrée à une ale de ta production qui te semblerait manquer de caractère et/ou d'une belle robe ?

Vu qu'elle fonctionne aussi comme exhausteur de goût, donc pour renforcer les saveurs maltée.

Dis-moi ce que t'en penses si tu ne connaissais pas déjà cette possibilité.
 

Franc côt

Pilier
Hello @Franc côt !

Une question qui me vient à l'esprit : n'as-tu jamais songé à utiliser de la chicorée à infuser pour rajouter de l'amertume ainsi qu'une subtile couleur cuivrée à une ale de ta production qui te semblerait manquer de caractère et/ou d'une belle robe ?

Vu qu'elle fonctionne aussi comme exhausteur de goût, donc pour renforcer les saveurs maltée.

Dis-moi ce que t'en penses si tu ne connaissais pas déjà cette possibilité.
Salut Zaar :noel:

J'ai déjà essayé avec du café moulu pendant l'ébullition, malheureusement je pense que je n'en avais pas mis assez. En tout cas, je n'avais rien noté là-dessus quand je l'ai goûté.

Mais je pourrais faire un test avec la chicorée, ça pourrait être intéressant !
 

Zaar

Membre validé
Bien vu pour le café si tu veux obtenir une stout.

Avec la chicorée, comme je te disais ce serait surtout à titre de correction (on sait tous les deux à notre façon que le brassage artisanal nous réserve toujours quelques surprises) et si ça devait être de l'infusion de racine de chicorée dans un moût à température tiède-légèrement chaude, pendant minimum 2h - maximum 5h, ça serait intéressant pour rattraper un loupé.

D'autant que j'y pense, ça relancerait possiblement un légère fermentation (présence de l'inuline, sucre propre à la chicorée), autrement ça contrebalancerait légèrement l'amertume qui en découlerait.

J'attendrai tes retours, comme d'habitude :panachay:

Et si tu te sens vraiment d'humeur créative, une recette de bière au beurre (semblable au eggnog ou lait de poule) du XVIème siècle : Buttered Beere 1588 - OAKDEN

Ainsi qu'un épisode d'une série sur la vie quotidienne à l'époque des Tudors concernant la production des ales de l'époque :
 

Franc côt

Pilier
Petit récap' des dernières aventures brassicoles :

J'ai fait une bière ambrée qui titre à 7° environ. Ayant récupéré un fût servant à faire de la goutte (pas utilisé depuis presque 40 ans), j'ai eu l'idée de faire fermenter ma bière quelque temps dedans.

J'ai fait fermenté ma bière dans un fût PVC pendant 2 semaines puis j'ai réensemencé et mis la bière dans le fût. La majorité de la bière n'est restée que quelques heures puisque cela fuyait par la clé (le robinet en bois) :snif:
J'ai réussi à laisser 3 litres en mettant le fût debout et ai mis le reste en bouteille ce week-end.

Je vous ferais une petite comparaison entre celle qui est restée quelques heures et celle qui est restée 2 semaines :noel:
 

Franc côt

Pilier
Vanilla Stout - Brasserie du Merlin (5,5°)

La Brasserie du Merlin est une microbrasserie bretonne de Plougastel-Daoulas, la même ville que les fraises, mais je ne suis pas sûr que leurs renommées aient passé nos frontières.

Au niveau de la bière, elle a une belle robe noire, c'est du café. Elle a très peu moussé, mais c'était crémeux. Au nez, on a des saveurs de malts torréfiés, de café et de cacao. Aux goûts, on retrouve des saveurs de sarrasin (blé noir) et une légère saveur de vanille en arrière-bouche.

Elle est plutôt bonne, mais le sarrasin n'est pas pour tout le monde, je pense que le goût fort peut en déranger certains. Sinon, on ne sent pas du tout d'amertume, les saveurs de houblon ne sont pas présentes.
 

Grominet

Membre validé
Goût particulier le sarrasin et qui ne pouvait que être breton puisque typique de la bas ! Original a goûter donc !
 

Franc côt

Pilier
Un peu d'histoire :

Originellement la bière désigne toutes boissons fermentées à base d’amidon, donc le saké en est, tout comme les boissons aux maniocs. J’aurais plutôt eu tendance à dire qu’on appelle bière la boisson fermentée à base d’amidon où l’on a rajouté du houblon, mais pas selon la zythologue Élisabeth Pierre.

Le pain et la bière seraient nés en même temps. On retrouve des traces de travail de grain d’orge correspondant au maltage et brassage dès -10 000 dans le croissant fertile, ainsi qu’en Chine. Se pinter est donc une habitude universelle. On en parle déjà dans l’Épopée de Gilgamesh ou dans la bible. Les Égyptiens l’associent à Osiris, la déesse de la fertilité. De même, sous nos latitudes on l’associe à Cérès ce qui donna Cervoise.

La bière est une boisson liée à la fertilité, tout comme la boulangerie, et donc par extension aux femmes. Les premiers brasseurs sont en fait des brasseuses ainsi que boulangère. En Allemagne, ce n’était pas étonnant qu’on fournisse dans la dot du matériel de brassage. En Angleterre, on avait des Ales Wives. Les tavernes étaient souvent tenues par des femmes.

La plus connue est Hildegarde Bingen qui nous dit : « Là où l’on boit de la bière, les cas de paralysie et de lèpre sont rares ». C’est grâce à cette sainte que nous avons incorporé le Humulus Lupulus (Houblon) dans notre boisson préférée. Auparavant, les monastères et abbayes avaient un monopole du gruyt, un mélange d’herbe et d’épices censées conserver la bière. La recette était plutôt locale apparemment.


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La réalisation de la bière est un travail alchimique, on lie les 4 éléments entre eux pour la créer. C’est pour cela que les brasseurs et les malteurs utilisaient l’étoile à 6 branches. D’une part pour se protéger des esprits malins et des incendies, mais aussi pour rappeler leur travail alchimique. Dans la photo que l’on voit en ci-dessus, nous avons un brasseur avec son étoile au-dessus du moût. C’est issu d’un livre commandé par la famille Mendel de Nuremberg qui représente les membres de la fratrie en train de réaliser des activités artisanales. :noel:
 
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