Le topic des biérologues

Tigrou

Fdp d'admin
Membre du personnel
C'est la partie qui m'attire le plus honnêtement
+ dans ton tuto tu parles de degrés Celsius ou Fahrenheit ? Je me doute que c'est en Celsius mais c'est pour pas prendre le risque de me faire une EnjoyPhoenix
Ni l'un ni l'autre il parle de degrés d'alcool :clindoeil: :clindoeil: :clindoeil:
 

Franc côt

Pilier
Bière au miel de Franc Côt (4,5°)

On est sur une bière SMASH c'est à dire Single Malt and Single Hop, on n'utilise qu'un seul Malt et un seul Houblon pour les anglophobes :noel:
Elle est parfaite pour débuter puisqu'elle ne demande pas énormément de matériel, vous pouvez revisiter la recette en retirant le miel. Et on va la faire en monopalier c'est-à-dire que le malt sera plongé à température constante. C'est une Ale donc elle fermente à plus de 15°, on parle de fermentation haute.
Avant de commencer, il faut que l'on parle de deux indicateurs importants pour notre bière : l'EBC et l'IBU.

  1. EBC : European Brewery Convention. C'est une convention de couleur acceptée dans toute l'Europe, les Américains ne voulant pas faire comme tous les autres ont choisi le degré Lovibond que je n'utilise jamais. L'EBC va être une échelle allant de 4 (bière blanche, très claire) à 79 (team charbon) et au-delà. Selon le malt que vous allez choisir, la température d'infusion, la quantité de malt dans la recette, la couleur de votre bière se déplacera sur cette échelle.
  2. L'IBU : International Bittering Unit scale. Vous l'aurez peut-être deviné c'est l'échelle d'amertume, internationale cette fois-ci, allant de 0 (les Lambic comme la Kriek) à 120 voir au-delà (Les IPA aussi chargées en houblon qu'un culturiste sous stéroïde). Cette amertume vient des fameuses Acide Alpha :cool: contenues dans le houblon. D'ailleurs, certaines bières sont tellement houblonnées que l'on peut avoir une sensation de brûlure, que les anglosaxons appellent "Hop Burn" qui vient d'une surcharge des récepteurs de la langue et vous laisse cette dernière aussi sèche qu'un désert. Si vous voulez savoir à quoi cela correspond, mangez un pellet de votre houblon :clindoeil:
  3. Une troisième unité pour l'amusement, c'est la densité que l'on va mesurer pour connaître la quantité de sucre avant et après fermentation. Ainsi nous pourrons estimer le degré d'alcool présent dans notre bière et voir si la levure a fait son travail.
  4. Les températures données sont en Celsius :noel:.

  • Ingrédients pour 5 litres (en vérité je n'en avais que 4,5 dans le fermenteur, à cause de l'évaporation) :

- 2kg de malt type Pâle (Pale Ale Malt) qui a un EBC avoisinant les 8 EBC donc la bière sera assez claire.
- 13g de houblon Premiant qui nous vient de République Tchèque, il a l'avantage de pourvoir servir d'amérisant pendant l'ébullition et d'aromatisant pendant la fermentation. J'utilise ces 13 grammes pendant 30 minutes d'ébullition, ils vont me donner 21 d'IBU.
- 10g de Premiant pendant 10 minutes d'ébullition, + 7,2 d'IBU.
- 20g de Premiant pour le houblonnage à cru.
- 20g de Miel de Châtaignier que j'ai mis pendant l'heure d'ébullition -> on y reviendra plus tard.
- 10g de Café Moulu pour voir si ça allait faire quelque chose, pendant 30 minutes. indétectable au goût
- Levure sèche de la marque Fermentis (parmi d'autres) de type Safale US-05 qui s'active entre 15-25°. Elle a l'avantage de laisser peu de sédimentation dans le fond de votre sceau après la fermentation. Par contre elle va avoir du mal à aller chercher des bières à 8/10°. Elle a peu d'influence sur le goût final de la bière. Normalement il ne faudrait mettre que 5 g mais comme le sachet en fait 11,5 et qu'il est difficile de le conserver, je mets l'ensemble.
- Du sucre de table à raison de 3-5g par litre. Selon la pétillance que vous recherchez. Personnellement j'utilise des pastilles déjà calibrée pour 25cl, comme mes bouteilles font 50cl j'en met deux, ça m'évite de mal doser.

Note sur le Houblon : Le taux d'Acide Alpha varie selon l'année de récolte et le "cru". Le mien avait 6,5% ce qui est moyen, le Citra dont nous avons parlé avant a souvent des taux avoisinants les 11/13%.

  • Matériels :
- Ustensiles de cuisine : Marmite/Cuve/Faitout de 10 litres minimum, chinois pour filtrer (optionnel), une cuillère en bois assez grande, thermomètre de cuisine, une casserole de 1/2 litres.
- Matériel spécifiques : Un sceau de fermentation de 10 litres minimum, un barboteur, des bouteilles de bière (que vous achetez ou que vous avez vidés avec diligence), soit des bouchons mécaniques soit des capsules mais dans ce cas il faut une capsuleuse en plus. Si vous avez une soirée arrosée, prenez des marques comme la Bière du Mont-Blanc (75cl), la Paix-Dieu (33cl) :bave:, la Barbar (33cl), celles qui ont des bouchons mécaniques. Il faut aussi un sac de nylon pour le malt et si possible une "chaussette" en nylon pour le houblon (optionnel). Si vous n'avez pas de chaussette à houblon, vous aurez de la vase dans le fond de votre moût, ce qui n'est pas extrêmement pénalisant mais vous fera perdre une partie de votre moût pour la fermentation. Un densimètre que cela soit sous la forme d'un flotteur ou sous la forme d'un appareil optique. (je mettrai les images des outils dans un autre post). Un produit de désinfection, il me semble que les américains utilisent beaucoup la marque Starsan, personnellement j'utilise la poudre enzybrew pour laquelle vous mettez 1% de poudre et le reste en eau à 50/60°.

  • La cuisine :
- Désinfectez tout le matériel ! Cela évitera d'avoir de faux goûts, des contaminations, etc.
- Faites chauffer 6,5L d'eau à 69° et plongez y vos 2 kg de malt pendant 1 heure, dans leur sac en nylon. Ensuite faites chauffer 10 minutes à 75°.
- En parallèle faites bouillir environ 2 litres quelques minutes avant la fin et laissez refroidir. La température idéale doit être de 70/80°.
- Enlevez le malt et laissez le s'égoutter au-dessus de la marmite. Puis mettez votre sac remplis dans votre fermenteur, versez l'eau chaude dessus et égoutter le. Quand le sac est égoutter vous pouvez jeter les céréales et verser le moût du fermenteur dans votre marmite.
- Faites bouillir. Quand l'eau frémit ajoutez le miel puis 30 minutes plus tard, ajoutez 13g de Premiant et 20 minutes plus tard 10g, stoppez le feu 10 minutes plus tard. Retirez les sacs de houblon si vous en avez.
- Faites refroidir votre marmite en la mettant dans un évier remplis d'eau froide. Faites attention à ce que l'eau ne viennent pas contaminer votre moût.
- Quand le moût est à 25°, versez le dans le fermenteur puis ajoutez la levure. Agitez le tout pour oxygéner la levure et faciliter le départ. Quand j'ai pris la densité j'avais 1,062 réelle contre 1,065 de théorique. Ce qui veut dire que ma bière était un peu trop diluée par rapport à la recette initiale. A ce niveau là j'avais récupéré 4,5 litres. N'oubliez pas de mettre le barboteur remplis d'eau, à moitié environ, pour qu'il isole votre bière de l’atmosphère. Laisser le sceau dans une pièce avec une température stable au alentour de 18°, ne la mettez pas dans votre chambre, le bruit du barboteur vous empêchera de dormir les premiers jours :sueur:.

  • La fermentation :
- Laissez votre levure se mettre en action. J'attends généralement 10 jours pour enfin transférer la bière dans la marmite désinfectée que nous avons utilisé lors de la cuisine. Ainsi cela me permet de retirer tous les déchets de la fermentation et de nettoyer le sceau. Ensuite je remet la bière de la marmite vers le sceau de fermentation pendant 3/4 jours avec 20g de Premiant pour faire du houblonnage à cru. A ce niveau j'ai perdu 0,5 litre en déchet.
- Le grand jour est arrivé, désinfectez vos bouteilles + bouchons. Remplissez vos bouteilles jusqu'au début du "cou" puis mettez le sucre et refermez. C'est à ce moment que vous pouvez utiliser un chinois pour filtrer mais ça enlèverais ce côté artisanal. A ce moment j'ai récupéré 4 litres.
- Vous pouvez stocker les bouteilles pendant 1 semaine (minimum) dans une pièce fraîche pour que toutes les impuretés se déposent au fonds.
- En joie la dégustation. J'ai mesuré une densité de 1,028 réelle contre 1,015 théorique.

Fiche de la bière :
EBC : 15 / IBU : 28 / Alcool : 4,5° réel contre 6,6° théorique.
Au nez : Le miel est très présent au nez avec un peu d'agrume et de caramel.
Au goût : Etonnamment on a du miel au goût :thunkung: suivi d'un goût d'orange très présent puis l'amertume se dépose délicatement sur la langue. L'alcool est un peu présent, la mousse est très fine et le corps moyen/faible. Très peu de pétillance.

Remarques : Le miel a été ajouté pendant l'ébullition mais s'est très mal mélangé, la première bouteille a tout récupéré ce qui l'a rendue très lourde à digérer. Les autres bouteilles étaient des blondes normales avec un (très) léger goût de miel. Je conseille de faire fondre le miel avec un peu d'eau et de l'ajouter pendant le houblonnage à cru. Le café n'a servi à rien. Je pense que ma levure, que j'avais conservé au congélateur, était trop vieille et donc elle n'a pas pu mener son travail à bout d'où le niveau d'alcool plus bas qu'espéré.


 

garallen502

Membre validé
Je pensais pas qu'un jour j'allais être autant passionné à lire une recette de bière. :rire:

T'es le Walter White de la bière, tu gères. Par où cette passion de la bière t'est venu, dis moi ? :noel:
 
Dernière édition:

Franc côt

Pilier
Je pensais pas qu'un jour j'allais être autant passionné à lire une recette de bière. :rire:

T'es le Walter White de la bière, tu gères. Par où cette passion de la bière t'es venu, dis moi ? :noel:
Merci beaucoup ! :noel:
Comme beaucoup j'ai commencé les sorties avec de la kro, ce qui m'a lassé très vite et je suis partie en recherche d'autres saveurs. Et comme je suis curieux j'en ai cherché beaucoup, je crois que je suis à plus de 200 bières différentes de goûtées.
Je trouve que c'est pas mal le brassage, tu as un travail manuel et en même temps intellectuel sur la manière dont tu vas arranger les ingrédients. Et la finalité est très agréable. Il y a aussi le côté économique de la chose, ça doit me revenir à 80 centimes le litre de bière :rire:
 

PoulpeDeNoel

Fdp de modo
Membre du personnel
C'est l'heure du du-du-du-duel

Kro ou Pelforth ?
Chimay ou Paix-Dieu ?
3 Monts ou Fisher ?
 

PoulpeDeNoel

Fdp de modo
Membre du personnel
Perso je préfère la Paix-Dieu et je le dis sans sourciller, sans remords.
:muscle:
C'est la bière bouteille 75cl la moins chère (dans le Nord en tout cas), elle est présente régulièrement dans nos soirées étudiantes :hap: Enfin, la moins chère à part peut-être les Heineken et Kro, mais j'ai jamais fait attention à leur prix, à celles-là.

Poursuivons :
La Raoul ou l'Anoesteke ? (si tu les as déjà goûtées :thinking: )
Heineken ou Kro ?
La Sant Erwann ou la 3 Monts ?
8.6 ou Maximator ? :hap:
 

Franc côt

Pilier
La Blanche Hermine (4°)

J'ai beaucoup de chose à raconter sur l'hermine. Tout d'abord, c'est un joli petit animal, parfois confondu avec la belette. En été elle a un pelage brun/roux et en hiver elle prend un magnifique pelage blanc avec le bout de la queue en noire. D'où le symbole héraldique de l'hermine : 1588676284191.png les trois mouchetures symbolisant la queue de l'animal. La devise des Ducs de Bretagne : Potius Moeri Quam Foedari que l'on peut voir traduit par "Plutôt mourir que faillir" ou "Plutôt la mort que la souillure" viendrait d'un seigneur Breton qui aurait vu une hermine préféré mourir face à un renard que salir sa robe immaculée en fuyant à travers une mare boueuse. Enfin c'est une des légendes à l'origine de cette devise, il y en a beaucoup d'autres. La Brasserie prétend que c'est le Duc Conan Mériadec qui a vu une hermine se faire poursuivre par un chasseur et préféra se faire tuer que de salir son pelage. On retrouve peu ou prou la même histoire.

La Blanche Hermine c'est aussi le nom d'un titre de 1972 chanté par Gilles Servat dans lequel il appelle à combattre les Francs et à libérer la Bretagne de l'envahisseur :

Maintenant parlons de bière, c'est une blanche (logique :clindoeil:) brassée par Lancelot (la brasserie pas le chevalier), très connue en Bretagne, située dans le département du Morbihan (56). Elle est très récente puisque sa création date de 1989 et elle est aussi à l'origine du célèbre Breizh Cola.

La Blanche Hermine est brassée à partir de froment (blé tendre) et d'orge (malt). C'est très courant de retrouver du froment dans les bières blanches, c'est cette céréale qui va nous donner le petit goût épicé. Comme on a un degré alcoolique très faible le nez est léger mais on a une odeur de clou de girofle et peut-être même légèrement de vanille. Au goût c'est un peu poivré et on retrouve le clou de girofle. La mousse est quasi-inexistante mais elle a une bonne pétillance, c'est ce qui accentue le côté poivré. Elle a un corps très faible et pas d'amertume, c'est donc une bonne bière de soif et il vaut mieux la boire froide (4/5°) pour se désaltérer :noel:

 
Dernière édition:

Franc côt

Pilier
Perso je préfère la Paix-Dieu et je le dis sans sourciller, sans remords.

:muscle:
C'est la bière bouteille 75cl la moins chère (dans le Nord en tout cas), elle est présente régulièrement dans nos soirées étudiantes :hap: Enfin, la moins chère à part peut-être les Heineken et Kro, mais j'ai jamais fait attention à leur prix, à celles-là.

Poursuivons :
La Raoul ou l'Anoesteke ? (si tu les as déjà goûtées :thinking: )
Heineken ou Kro ?
La Sant Erwann ou la 3 Monts ?
8.6 ou Maximator ? :hap:
La Paix-Dieu est délicieuse mais une petite Chimay Bleue ou Triple, je ne la refuse pas.

C'est pareil par chez nous, meilleure rapports qualité/cuit... euh goûts, le goût surtout.

Jamais goûté celle là, elles sont seulement présentes chez toi je présume, ou dans des bars spécialisés.
C'est comme si je te demandais la Saoul Capot ou la Coreff Brune ? :noel:

La Heineken parce qu'elle est un corps légèrement plus présent que la Kro. Et que j'ai assez bu de Kro dans mon adolescence, je la laisse aux autres. Dans le même genre tu as la Kanterbräu, la San Miguel pour les Espagnols ou la Birra Morreti pour les Italiens :rire:

Je suis obligé de préférer la Sant Erwann, tu sais pourquoi...

La maximator parce que je suis pas un punk à chien, je n'habite pas Rennes :noel:
Dans le même genre tu as la Gordon Titanium, ce qui m'avait choqué c'était le goût de vin, enfin je suppose qu'à une concentration précise d'éthanol (14° ici), on retrouve des saveurs précises peu importe la boisson :thinking:
 
Dernière édition:

PoulpeDeNoel

Fdp de modo
Membre du personnel
C'est comme si je te demandais la Saoul Capot ou la Coreff Brune ?
J'ai jamais vu de bières bretonnes dans les magasins de toute façon :hap:

Dans le même genre tu as la Gordon Titanium, ce qui m'avait choqué c'était le goût de vin, enfin je suppose qu'à une concentration précise d'éthanol (14° ici), on retrouve des saveurs précises peu importe la boisson :thinking:
Donc autant boire du vin.
 

Valyrian

Pilier
J'ai jamais pigé comment les gens arrivaient à décrire le goût de boissons alcoolisées comme sur ce topic. Quand je lis les descriptions de Franco je me dis "Ouah ça a l'air bon :bave:" mais je me rappelle immédiatement qu'à chaque fois qu'un vin ou autre a passé mes lèvres ça donne à peu près ça :

"Ce vin a des arômes qui tendent un peu sur la cerise, un peu sur la groseille avec un léger goût de fumé, m'a-t-on dit. Essayons :bescherelle:"

"Pfouah c'est quoi ce truc c'est acide et amer en même temps et le seul truc que ça m'inspire c'est le pamplemousse fermenté :fou:"
 

Franc côt

Pilier
J'ai jamais vu de bières bretonnes dans les magasins de toute façon :hap:
La plupart des brasseries sont trop petites pour exporter en dehors de la région je suppose.

Donc autant boire du vin.
La saveur de l'éthanol est la même mais tout le reste change, le houblon, la levure et le malt apporte quelque chose aussi. Mais à choisir, je préfère prendre un bon gamay de Saumur qu'une Gordon Titanium :rire:
 

Franc côt

Pilier
J'ai jamais pigé comment les gens arrivaient à décrire le goût de boissons alcoolisées comme sur ce topic. Quand je lis les descriptions de Franco je me dis "Ouah ça a l'air bon :bave:" mais je me rappelle immédiatement qu'à chaque fois qu'un vin ou autre a passé mes lèvres ça donne à peu près ça :

"Ce vin a des arômes qui tendent un peu sur la cerise, un peu sur la groseille avec un léger goût de fumé, m'a-t-on dit. Essayons :bescherelle:"

"Pfouah c'est quoi ce truc c'est acide et amer en même temps et le seul truc que ça m'inspire c'est le pamplemousse fermenté :fou:"
Cela fait sans doute snob de dire ça mais c'est une question d'éducation du palais et de la langue :noel:

Il faut prendre le temps de boire aussi, quand je prends une bonne bière, je mets 30/40 minutes à la boire parce que je déguste. Après tu fais des comparaisons, des liens entre ce que tu as déjà bu/mangé et tu essaies de coller ça aux arômes que la bière/ le vin apporte. Et si tu ne bois pas souvent de bière, il faut commencer par des légères, pas trop amères ni trop alcoolisées pour s'habituer.

C'est comme pour le vin, avant de pouvoir m'attaquer à un Bordeaux bien tannique j'ai commencé avec du Gamay de la Loire très léger, pour m'habituer.
 

Valyrian

Pilier
Cela fait sans doute snob de dire ça mais c'est une question d'éducation du palais et de la langue :noel:

Il faut prendre le temps de boire aussi, quand je prends une bonne bière, je mets 30/40 minutes à la boire parce que je déguste. Après tu fais des comparaisons, des liens entre ce que tu as déjà bu/mangé et tu essaies de coller ça aux arômes que la bière/ le vin apporte. Et si tu ne bois pas souvent de bière, il faut commencer par des légères, pas trop amères ni trop alcoolisées pour s'habituer.

C'est comme pour le vin, avant de pouvoir m'attaquer à un Bordeaux bien tannique j'ai commencé avec du Gamay de la Loire très léger, pour m'habituer.

Ouais mais justement quand j'essaie de raccrocher des vins à des trucs que je connais des fois c'est "pamplemousse amer" et d'autres fois c'est "pamplemousse acide" :fou:

Mais JAMAIS de la VIE c'est "cerise", et si par groseille tu veux dire "ah putain c'est trop acide pouah c'est dégueulasse" ben alors ouais je veux bien voir l'analogie :fou:

L'alcool c'est pas pour moi on dirait :noel:
 

PoulpeDeNoel

Fdp de modo
Membre du personnel
Comme Valy, je saurais pas décrire les goûts de alcools, mais je peux apprécier, en tout cas, a minima. Je sais que je préfère tel ou tel vin ou bière, mais si on m'en demandait les raisons...
 

Franc côt

Pilier
Ouais mais justement quand j'essaie de raccrocher des vins à des trucs que je connais des fois c'est "pamplemousse amer" et d'autres fois c'est "pamplemousse acide" :fou:

Mais JAMAIS de la VIE c'est "cerise", et si par groseille tu veux dire "ah putain c'est trop acide pouah c'est dégueulasse" ben alors ouais je veux bien voir l'analogie :fou:

L'alcool c'est pas pour moi on dirait :noel:
Pourtant je vous jure que je n'invente pas les goûts :sueur:
C'est sans doute une association idée/goûts qui se construit au fur et à mesure. Plus on goûte, plus on augmente le stock d'association d'idées disponibles :thinking:
 

Franc côt

Pilier
La triple de la brasserie Moulin D'Ascq (8°)

Nous allons encore faire honneur au Nord de la France. La brasserie est situé à Villeneuve-d'Ascq dans le département du Nord depuis 1999. C'est une brasserie qui s'attèle à suivre la règle de pureté de la bière établit en Bavière en 1516 avec du malt d'origine biologique.

Elle a une belle mousse bien présente avec une faible pétillance. C'est une blonde avec des reflets cuivrés. Au nez, on sent des fruits qui rappelle des notes d'agrumes et une présence de malt, j'aimerais presque dire qu'il y a un côté floral mais je vous laisse vous faire votre avis. Au goût, on a encore ces notes d'agrumes accompagnée par une belle amertume, qui reste correcte, et une pointe d'alcool. Elle a un corps très léger. Elle n'est pas assez amère pour être qualifié d'IPA toutefois. Je conseillerais de la servir plutôt fraîche.

 
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